栗から育てた栗羊羹【銀寄】、製造中ですm(__)m
すっかり秋も深まりました(^^)
今年度収穫した銀寄栗も、低温熟成が進んで、栗羊羹【銀寄（ぎんよせ）】の製造に追われていますm(__)m
まずは、水。
水無瀬にあります、水無瀬神宮境内の湧水「離宮の水」。
大阪で唯一の名水百選です。
続きまして、こちらの糸寒天。
古くから高槻で作られている高級寒天。
寒天が溶けたところに、こちらも、大阪で百年続く老舗砂糖の名店「上野砂糖」の【和砂糖】を投入。
茶褐色で、ミネラル分が豊富、コクのある美味しさ♪
で、下の写真が銀寄栗。
一粒ずつ丁寧に皮を剥き、
半分は甘露煮、残りの半分は蒸して、裏漉しして栗ペーストに。
甘露煮は出来るだけ柔らかく炊くのですが、柔らかく炊くと、多少煮崩れてしまいます。
でも、せっかくの大粒栗、形もそのままに炊きたいのですが…
裏漉し後。
さすがに低温熟成後ですので、褐色が進んでいますが、味はグーッ♪ヽ(´▽｀)/
舌触りの滑らかなこと‼
このままでも十分甘く仕上がっております‼
低温熟成させるのは、原材料の第１位に「栗」を持ってきたかったからなんです(^^)
羊羹は和菓子でも糖分の多いお菓子。
通常加工ですと、砂糖が第１位。
でも、栗が甘ければ、その分、砂糖の使用量を減らせます。
とにかく、栗が持つ、お菓子としてのポテンシャルを最大限に引き出して作ったのが、この栗羊羹【銀寄】なんです‼
「これ、栗じゃなくて、芋でしょ‼」
て、たま～に言われるんですが、
全く違いますm(__)m
確かにどちらもでんぷん質が多い食材ですので、少しだけ似た風味はありますが、落ち着いてゆっくり食べていただけるとわかります(^^)
栗本来の香り、栗独特な舌触りの滑らかさ♪
芋のような繊維質は全く感じられません‼（芋は芋で美味しいんですけどね、すみませんm(__)m）
芋と間違われることもあるほどの甘さなんです(^_^;)
ペーストを加え、煉り、最後に甘露煮を投入して、漸く炊きあがったのが下の写真‼
その工程数だけでみても、当店の作る他の商品とは桁違いの手の込みよう‼
更には栗の栽培に至っても、農薬を使わず、有機肥料だけで育てていますし、
通常、農協ですら収穫後に行う、燻蒸殺虫もしていません‼
構想、試作を重ねて、足掛け５年。
ようやくできましたm(__)m
全てが栗の羊羹、里山の風景に思いを馳せながら、是非味わってみてくださいm(__)m
